De DAKKAS Een parkeergarage? Een restaurant? Een kas? Een moestuin? Een expo?

Je bent hier: De DAKKAS Een parkeergarage? Een restaurant? Een kas? Een moestuin? Een expo?

Het eten en drinken is lokaal, seizoensgebonden, vers en toegankelijk. DeDAKKAS zet hoog in op biologische producten, educatie hierover en verbouwt straks waar mogelijk ook eigen ingrediënten op het dak. Een interview met de mannen van DeDAKKAS, Dennis en Jeroen

 

Wat is de DeDAKKAS nu precies?

Een goed restaurant waar je op een hele mooie manier leert dat groente eten ontzettend gevarieerd kan zijn en erg lekker is. Waar je de oorsprong van voedsel weer terugvindt en waar je op een spelende wijze leert hoe innovatieve duurzaamheid in praktijk gebracht kan worden. Onze kaart is 80/20, Dutch Cuisine, dat wil zeggen 80% groente en 20% vlees en vis. Het eten op de kaart komt uit de streek, is duurzaam, heeft een goed leven gehad en is seizoensgebonden.

Dennis:” We zijn nu iets meer dan een jaar open. Het eerste jaar hebben we echt de focus gelegd op horeca-exploitatie. Maar bij het oprichten van DeDAKKAS is ook onze boodschap, de duurzame pijler, heel sterk vertegenwoordigd. Nu, het tweede jaar gaan we écht investeren in het groen. We zijn dus ook niet in zee gegaan met een externe investeerder of een aandeelhouder, want we willen zelf zeggenschap en ruimte over die sociale, groene visie.”


Hoe is het begonnen?

Dennis:” Ik was de eerste anderhalf jaar alleen bezig, en ik wilde toen nog niemand erbij hebben omdat het idee nog niet concreet was. Toen ontmoette ik Victor (nu patatbaas bij Friethoes). Hij wilde mij op weg helpen omdat hij geloofde in het concept. Samen hebben de vergunning voor elkaar gekregen. Als jonge bravoure gasten hebben we ons door alle mogelijke kiertjes weten te wringen.” En Jeroen paste met zijn visie en horeca-ervaring enorm goed bij het plan.

Jeroen:” Dennis stond vier jaar geleden op het dak van het lelijkste gebouw van Haarlem, maar wel op de mooiste plek. Hij is van huis uit architect en altijd gebiologeerd geweest door duurzame stedelijke vernieuwing en onbruikbaar geraakte plekken opnieuw een bestemming te geven. Toen ik zag dat Dennis hier mee bezig was zagen we een connectie. Zelfgecreëerde plekken zijn de leukste plekken om te ondernemen.” Inmiddels uitgegroeid tot een kas van 300 m2 en daaromheen een terras van 350 m2 met daarnaast een moestuin in ontwikkeling van ca 100 m2.  Inmiddels een thuis voor ons bijenvolk en onze zes kippen.

 

Duurzaamheid, een belangrijk onderdeel binnen ons proces.

Bijvoorbeeld het verwerken van onze afvalstroom. Je kan maar heel beperkt dingen kwijt op een composthoop. Alleen maar snijafval dat niet verwerkt is geweest. Dus geen citrusvruchten, geen visgraat, geen vlees, geen deegproducten. Niks dat kan beschimmelen. We hebben bijvoorbeeld gekeken naar de Compostier (red. de bedenker van de wormenhotels voor restaurants). Maar door de voorgenoemde beperkingen zijn we verder gaan zoeken.

Hierdoor kwamen we terecht in Engeland bij de Rocket, een composteermachine van 6 meter lang en een diameter van meer dan een meter. Met een begin en een eind. In het begin gooi je 50% houtsnippers en 50% organisch afval, en aan het eind komt het compost eruit. En dat is 80% van onze afvalstroom. We zijn nu eenmaal een voedselverwerkend bedrijf. Los van het economische voordeel sluiten we hiermee ook onze kringloop. Wat ons dak opkomt, gaat er dan niet meer af en wordt hergebruikt.

Plasticvrij

Niks wat we hebben is van plastic. Niks! Alleen nog door de levering van goederen. En juist die toeleveranciers zoeken we nauwkeurig uit. In die categorie zoeken we wel de meest verantwoorde partij uit. Jeroen:” De meest duurzame groothandel. En die proberen we dan weer op te voeden door te praten over bio disposables, de rietjes van zetmeel of het laten ophalen van koffieresidu voor kweek van oesterzwammen bijvoorbeeld. Voor die partijen waren wij heel vernieuwend. Normaal zitten ze met ondernemers over prijs te onderhandelen en wij vroegen ze naar hun MVO-doelstellingen.” Die omslag gaat er serieus op meerdere horecagelegenheden aankomen. We merken in een tijd van personeelsgebrek in horeca dat bij ons personeel de vibe en visie aanspreekt. Een extra motivatie om bij DeDAKKAS te willen werken. Het hele proces, van inkoop tot verwerking dus.

De VPRO Tegenlichtkijker hoeven we niet meer te overtuigen. Juist voor de mensen die normaal gesproken niet snel met duurzame ideeën in aanraking komen hebben we hier een heel mooi instrument om juist dat tegenverhaal op een leuke positieve manier te vertellen. Er is nog veel te winnen. We kunnen dit op een spelende wijze laten zien. Het zaadje planten.

Blijven innoveren is key; De BOOMVEER, de windenergieboom in samenwerking met TU Delft

We zijn nu in een ver gevorderd stadium met de TU Delft over de Boomveer. We worden straks een testlocatie waar 4 grote bomen op een dak geplaats gaan worden. De bomen komen hier te staan in een grote staande kubus. De wortel zit in een bolvormige zak zonder enorme kluit. Dit heeft alles te maken met gewicht en dus op ons dak kan. Met algoritmes en sensoren wordt deze boom gevoed in de wortel. De beweging die deze boom door de wind maakt wekt door middel van 8 pneumatische veren in theorie dezelfde energie op als 1 zonnepaneel. Als dit dus werkt kun je op deze manier biodiversiteit (bomen/groen) met stroomlevering combineren, een eco-corridor op daken. Je sluit je telefoon aan op de schors en deze laadt vanzelf op! De investering is mede door de gemeente Haarlem en de Rabobank gefinancierd. Het kost toch 25.000 Euro om dit te verwezenlijken. We zijn nu op zoek naar de resterende 5.000 Euro om tot actie over te gaan.

Circulair ondernemen

We zitten in de gemeente Haarlem in de net opgezette ‘kopgroep circulair ondernemen’. We kunnen op onze locatie kijken naar de mogelijkheden en die dan vertalen naar een pasklare oplossing voor meerdere ondernemingen in Noord-Holland en de rest van Nederland. Onze moestuin die er gaat komen moet een educatief karakter krijgen, een polderdak als het ware. We willen onze visie laten voelen en laten zien. Dat je een rondje over het dak kunt lopen en kunt kijken naar de bijenkasten, de kippen en de rest van het groen. Het zou ook een container van GROWX (red. vertical farming) kunnen zijn.

Waar zijn jullie nog naar op zoek?

Jeroen:” Naar partijen die innovaties hebben op het gebied van dak vergroening en op zoek zijn naar ruimte om die de ideeën binnen de stad willen testen of willen laten zien. En uiteraard naar financiers die onze missie en visie willen ondersteunen. Voor de moestuin op het dak nog financiers zoals bijvoorbeeld Rijnland, mensen met kennis die deze groene oase kunnen onderhouden. Mensen die een persoonlijke meerwaarde zien in DeDAKKAS. Of bijvoorbeeld kennishouders die mee willen denken en doen aan het omturnen van dit dak naar een biodivers, hittebestendig en water opvangend stadspark.

Polderpark

Een droom voor de toekomst is om het naastgelegen lege betonnen parkeerdak van 800 m2 om te bouwen naar een openbaar stadspark.” Er eten veel mensen bij ons. We kunnen dan ook goed laten zien wat de voordelen zijn als je omdenkt. Niet investeren in nog meer riool en nog een extra duiker, nee, een polderdak dat water kan vasthouden zodat het later kan verdampen. Zo koelen we de stad meteen een beetje af. Onze hoop is dat we zo anderen inspireren om ook op deze manier te gaan denken.

DeDAKKAS

Fotografie en tekst: Rogier Reker, community manager Groen Kapitaal

 

 

2019-07-25T12:17:40+00:00